Gilberto
Guzmán tiene 54 años y desde los 11 años comenzó a trabajar en una carnicería.
Los juegos de la infancia los cambió por la tradición familiar. La clave de su
negocio, dice él, está en la selección del ganado y un buen corte, lo cual sin
duda se lo debe a la experiencia.
Por Daniel
Bravo Andrade
A una cuadra del parque de Sabaneta hay un hombre que
quizás se asemeja la imagen amenazante de un oso: tiene el torso y los brazos
anchos, una barba tupida entreverada de canas acompaña una bata blanca que,
abierta, deja entrever los vellos de su pecho y una camándula que no lo
desampara.
El Barbado ha dedicado 43 años a la carnicería. La
figura que tenía joven, flaca y escuálida, fue transformada por el frío de los refrigeradores
y el peso del cuchillo, en la de un hombre robusto y curtido que atiende a los
clientes de la carnicería La Mía.
La selección de un buen ganado
y el mejor corte posible son las premisas bajo las que trabaja El Barbado.
“Lo que más me gusta de mi trabajo es la
responsabilidad. No he encontrado nada que no me guste”.
La soledad es atenuada por
el zumbido incesante de las neveras.
“Cuando comencé a trabajar
con la carne, boté todas las cosas que me repugnaban. Todo el asco lo boté”.
“Quizás yo ya estoy cansado, es que son
43 años en esto, de tres de la mañana, cuatro de la mañana, a siete de la
noche…”
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